Tea pairing : quand le thé s'invite dans les accords mets-boissons des grandes tables
Longtemps cantonné au sachet servi avec le café gourmand, le thé est en train de changer de statut. Dans les restaurants gastronomiques, il devient un vrai partenaire d'accord, servi verre après verre au fil du menu dégustation, comme un vin. Ce n'est pas un effet de mode isolé, c'est la réponse la plus élégante, et l'une des plus rentables, à un client qui boit de moins en moins d'alcool.
Un client qui lève le pied sur l'alcool
Le constat est désormais partagé par toute la profession. Comme le rappelle GastroJournal dans un article paru le 1er octobre 2026, de plus en plus de clients consomment de moins en moins d'alcool, ce qui fait nettement baisser le chiffre d'affaires boissons quand aucune alternative intéressante n'est proposée.
L'enjeu est loin d'être anecdotique. Toujours selon GastroJournal, dans la restauration classique, les boissons représentent idéalement environ 40 % du chiffre d'affaires. Le magazine ajoute que la culture NoLo (No & Low Alcohol) connaît en 2026 une très forte croissance en Suisse, avec une progression d'environ 60 % du segment dans le commerce de gros gastronomique selon des rapports de branche.
Un client qui ne boit pas d'alcool et à qui l'on ne propose que de l'eau, c'est donc un ticket moyen qui s'effondre. Et une expérience moins aboutie que celle de son voisin de table.
Des grandes tables qui ont ouvert la voie
À l'international, les maisons étoilées ont pris de l'avance. Le magazine Decanter observe que le tea pairing, en particulier dans le cadre d'un menu dégustation, est relativement récent mais gagne en popularité grâce à la demande d'options sans ou à faible teneur en alcool. Quelques exemples cités :
Chez Ikoyi, à Londres, un tiers des clients choisissent l'accord thé, surtout en début de semaine et au déjeuner, selon le chef sommelier Federico Quintavalle.
The Clove Club (deux étoiles) prépare ses thés à l'avance et les sert à température ambiante dans des bouteilles élégantes, puis dans des verres à vin, pour offrir aux non-buveurs une expérience aussi « adulte » que celle des amateurs de vin.
Moor Hall (trois étoiles) propose également un accord thé et mise sur le récit du terroir et des petits producteurs.
En Asie, Fu He Hui à Shanghai et Logy à Taipei construisent même leurs accords multi-services autour du thé, des oolongs régionaux aux pu-erh fermentés assemblés avec des botaniques, d'après Paris Gourmet. La même source indique que certains restaurants voient 35 à 50 % de leurs clients choisir un accord sans alcool.
En Suisse, la masterclass qui fait date
La tendance arrive clairement chez nous. GastroStadtZürich a récemment organisé une Tea Pairing Masterclass intitulée « Plus que de l'eau chaude : le thé devient une source de revenus », à la Kantine de Zurich-Hard. Trente participants y ont dégusté un menu végétarien en cinq services, chaque plat étant accompagné d'un thé.
L'intervenante, Nicole Klauß, autrice berlinoise et spécialiste des boissons NoLo, y a défendu une idée simple : le thé n'est pas sucré, n'a pas d'acidité et se vend, comme le vin, grâce à un storytelling autour du terroir, de l'origine et de la transformation. Elle souligne aussi les limites des accords sans alcool actuels : les mélanges de jus et de fermentés sont souvent trop rassasiants et lourds, et beaucoup jugent les vins désalcoolisés trop sucrés.
D'autres acteurs suisses structurent déjà l'offre. À Berne, Länggass-Tee et KG Gastrokultur proposent Tee.Essen.Bern, un menu en cinq services accompagné d'un tea pairing, facturé 110 CHF par personne, avec des thés servis pétillants, froids, concentrés ou fermentés (Länggass-Tee).
3 grammes, 8 francs : le calcul qui change tout
C'est l'argument qui devrait convaincre les restaurateurs. « Trois grammes de thé par verre, servi de manière élégante en accord, peuvent se vendre facilement huit francs », calcule Nicole Klauß dans GastroJournal. Elle précise que le pu-erh supporte plusieurs infusions, et que le thé noir et le sencha peuvent être infusés deux fois.
Pour se faire une idée (calcul indicatif, à adapter à vos fournisseurs) : avec un thé de qualité acheté 200 CHF le kilo, 3 g coûtent environ 0,60 CHF. Vendu 8 CHF, le verre dégage une marge brute de plus de 90 % sur la matière première, avant main-d'œuvre et service. Sur un accord en cinq verres, le potentiel devient significatif, sans stock de bouteilles ouvertes ni perte liée à l'oxydation.
Une mise en garde toutefois : l'experte rappelle qu'il existe de très mauvais thés, le plus souvent en sachet, et que la qualité paie, comme pour le vin.
Des accords qui surprennent
Le principe : la boisson ne doit pas voler la vedette, mais s'accrocher aux arômes du plat. Le menu de la masterclass zurichoise en donne une démonstration concrète :
Plat | Thé servi |
Tartare de carottes | Kukicha (thé vert de tiges), infusé à froid toute une nuit, peu caféiné |
Arancino au risotto de choucroute | Hojicha torréfié en cold brew, finale fumée |
Terrine de fenouil en escabèche | Verveine chaude |
Cappelletti poireau-ricotta | Épilobe du Bergell, chaud, aux tanins doux |
Pudding de pain à la focaccia | Shou Mei, servi chaud ou infusé à froid |
Pour les plats plus carnés, Nicole Klauß suggère un jus de griotte avec thé au laurier et poivre de Sichuan, ce dernier apportant des notes vineuses. Côté grandes tables londoniennes, A Wong (deux étoiles) sert des thés verts herbacés avec le poisson, des thés blancs floraux avec les dim sum et le pu-erh en fin de repas avec les plats épicés.
Thés en bouteille : les produits à connaître en Suisse
Tous les restaurants n'ont pas le temps ni l'équipe pour infuser leurs thés eux-mêmes. Pour démarrer, ou pour compléter une offre maison, une nouvelle catégorie s'est imposée : le thé en bouteille, pétillant ou non, pensé pour être servi au verre comme un vin. Voici les références disponibles sur le marché suisse.
Les thés pétillants légèrement alcoolisés
La marque pionnière est danoise. La Copenhagen Sparkling Tea Company est née d'un thé pétillant créé en 2010 par le sommelier Jacob Kocemba, alors qu'il travaillait dans un restaurant étoilé de Copenhague. Ses bouteilles sont aujourd'hui servies dans plus de 100 restaurants étoilés Michelin. Une partie de sa gamme est faiblement alcoolisée, à 5 %, et vise les clients qui veulent boire moins sans renoncer totalement à l'alcool.
Produit | Alcool | Prix public en Suisse |
Copenhagen Sparkling Tea RØD | 5 % | 26.50 CHF chez Premiumtrade |
Copenhagen Sparkling Tea GRØN | 5 % | 26.50 CHF chez Premiumtrade |
Copenhagen Sparkling Tea Vinter (édition saisonnière, bio) | 5 % | 26.50 CHF chez Premiumtrade |
Rudy's Hard Kombucha (Lettonie, canette de 33 cl) | 5 % | vendu en Suisse par Rudy's Kombucha |
Les thés pétillants sans alcool
C'est le segment le plus fourni, avec deux marques suisses en vue.
Produit | Origine | Ce qu'il faut savoir | Prix public |
NINO Lily, Ruby, Charly | Bâle | Assemblages de thés, jus, herbes et épices, sans fermentation. Lily a reçu l'or aux World Alcohol-Free Awards 2025, Ruby 91 points Falstaff (Drinks & More) | 19.80 CHF les 75 cl, 6.80 CHF les 20 cl (Ullrich) |
Deux Frères « La Fête sans » | Zurich | Thés, verjus, kombucha, jus de betterave et vin désalcoolisé (NZZ Bellevue) | 25 CHF (Deux Frères) |
Copenhagen Sparkling Tea BLÅ, Lysegrøn, Lyserød | Danemark | Version sans alcool de la gamme, bio | 24.50 CHF les 75 cl (Gerstl) |
Saicho Jasmin, Darjeeling, Hojicha | Royaume-Uni | Thés d'une seule origine infusés à froid, présents chez Four Seasons et Mandarin Oriental (Drinks & More) | 24.90 CHF (Alcfree.ch) |
Chazánte Imperial Grey, Sencha Épicé, Oolong Orange | Palatinat (Allemagne) | Thés infusés à froid 24 heures, élaborés avec une maison de vins mousseux (Vinothek Wäspi) | 19.80 CHF les 75 cl |
Sparkteez Cuvée Prestige et Rosé Fleur d'Hibiscus | France, distribution exclusive en Suisse | Thé blanc et Darjeeling, 0,00 % d'alcool, pensé pour le service au verre et les accords mets-thés (Bevanar d'Orga) | sur demande |
Firmenich Royal Blanc n°9 et Royal Rose n°7 | Styrie (Autriche) | Thés pétillants sans alcool produits par un domaine viticole | 17.90 CHF (Alcfree.ch) |
Pour le service, la NZZ recommande de servir ces thés pétillants vers 7 °C, idéalement dans un verre à vin blanc plutôt qu'une flûte, pour mieux révéler les arômes. Ils accompagnent bien l'apéritif, les hors-d'œuvre, les planches de charcuterie et les plats d'inspiration asiatique.
Le « grand cru » du thé en bouteille : Royal Blue Tea
À l'extrême du segment, la maison japonaise Royal Blue Tea vend des thés non pétillants, infusés à froid pendant trois à sept jours, dans des bouteilles de vin de 75 cl. Les prix vont de 5 000 à 600 000 yens hors taxes la bouteille. Ces thés sont servis en première classe chez Japan Airlines depuis 2011 et ont été la boisson sans alcool officielle des sommets du G7 et du G20 au Japon (Royal Blue Tea). Une cuvée de sencha primé, « King of Green MASA », a même été proposée à 330 000 yens la bouteille, en 15 exemplaires seulement (grape Japan).
La marque n'a pas de revendeur identifié en Suisse à ce jour, mais elle montre jusqu'où peut aller la logique du thé vendu comme un grand vin : rareté, terroir, producteur nommé et prix assumé.
Lancer son offre thé : 7 conseils pratiques
Les recommandations partagées lors de la masterclass :
Commencer par les cold brews : ils se préparent à l'avance et se conservent une journée une fois filtrés et réfrigérés.
Préparer les thés chauds à l'avance et les verser dans une bouteille isotherme, qui garde la température une heure.
Réserver le matcha, très caféiné, à la fin du repas, en alternative à l'espresso.
Miser sur des thés de qualité, jamais en sachet.
Respecter les températures d'infusion : une bouilloire à température réglable est un bon investissement.
Ne pas multiplier les références : cinq thés et trois infusions suffisent.
Choisir de beaux verres ou des tasses fines pour traduire la valeur du produit.
À ajouter à la liste : former la sommelière ou le responsable de salle, pour que le conseil boissons soit aussi complet pour le client sans alcool que pour l'amateur de vin. Et proposer le « zebra striping », qui alterne un service avec alcool et un service sans, aux clients qui ne veulent pas renoncer totalement au vin.
Ce qu'il faut retenir
Le tea pairing n'est pas un gadget pour les clients qui « ne boivent pas ». C'est une manière de préserver le chiffre d'affaires boissons, de donner à chaque convive une expérience complète et de renforcer le storytelling d'une maison. Entre infusions maison et thés pétillants en bouteille, suisses ou importés, les options ne manquent plus. Faible coût matière, peu de pertes, forte valeur perçue : pour un restaurant gastronomique comme pour une adresse bistronomique ambitieuse, l'équation est rare.
La question n'est plus de savoir si le thé a sa place à table, mais qui, en Suisse romande, sera le premier à en faire un vrai marqueur de son identité.
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