Les experts du secteur parlent d’une véritable transformation des usages alimentaires. “Les protéines sont devenues un marqueur de modernité et de maîtrise de soi”, observe un consultant en restauration basé à Paris. Ce glissement de la nutrition vers l’identité culinaire explique la durabilité du phénomène.

La Suisse n’échappe pas à cette vague de concepts mono-produit qui transforment des gourmandises simples en véritables phénomènes urbains. Après les comptoirs à donuts de Genève ou Lausanne – comme Homer Donuts ou Donut Time – et les bars à pâtisseries qui se multiplient à Zurich, Vevey ou Bâle, un café consacré à la madeleine aurait toutes les chances de séduire. Le consommateur suisse affectionne les produits artisanaux, les matières premières traçables et les expériences q