Le service de l’alcool en restauration: ce que la loi suisse impose.
- Nadège Perdrizat
- 4 juin
- 4 min de lecture
La vente d’alcool dans le secteur de la restauration en Suisse est régie par un cadre légal strict dont la finalité première est la protection de la santé publique et la régulation équitable du commerce. Si certaines règles sont bien connues – comme l’interdiction de vente de spiritueux aux mineurs – d’autres sont plus techniques ou parfois méconnues, notamment en ce qui concerne les promotions commerciales, la publicité indirecte, ou encore la fiscalisation des produits.
Cet article propose un tour d’horizon clair et concret des principales obligations légales liées à la vente d’alcool en restauration, en s’appuyant sur la Loi fédérale sur l’alcool (LAlc) et sur les spécificités cantonales, notamment celles en vigueur à Genève. Il s’adresse autant aux exploitants qu’au personnel de service, afin de garantir une application conforme et sereine de la réglementation dans les établissements.
Un cadre légal dual : fédéral et cantonal
La LAlc (RS 680), en vigueur au niveau fédéral, encadre la production, l’importation, le commerce et la publicité des boissons alcoolisées dites "distillées". Elle ne s’applique pas aux boissons fermentées, telles que le vin, la bière ou le cidre. Ce cadre fédéral est complété par des réglementations cantonales, notamment en ce qui concerne les conditions de vente au détail, les horaires d’ouverture et les exigences en matière de licence d’exploitation.
Ainsi, un restaurateur genevois devra non seulement respecter les dispositions fédérales sur la publicité ou la fiscalité des spiritueux, mais également se conformer à des obligations locales, telles que l’offre obligatoire de boissons non alcoolisées à prix réduit.
La distinction essentielle entre boissons fermentées et distillées
La distinction entre boissons fermentées et distillées est fondamentale, car seule la seconde catégorie est soumise à la LAlc. Les boissons distillées incluent les spiritueux classiques (whisky, gin, vodka, rhum, etc.) ainsi que les alcopops. Ces derniers, bien que sucrés et présentés sous forme de pré-mix, contiennent des distillats et sont donc traités comme des spiritueux, avec toutes les restrictions associées.
En termes d’âge légal, les boissons fermentées peuvent être vendues dès 16 ans, tandis que les spiritueux sont strictement interdits à la vente aux mineurs de moins de 18 ans. Le personnel de service est tenu de vérifier l’âge du client en cas de doute, notamment par la présentation d’une pièce d’identité.
Ce que la loi interdit dans le cadre commercial
Certaines pratiques commerciales courantes, bien que tolérées dans d'autres pays, sont strictement prohibées en Suisse dès lors qu’il s’agit de boissons distillées. Sont notamment interdites : les promotions de type "happy hour", les concours et jeux incluant des spiritueux, les offres illimitées ("open bar") ou les boissons gratuites, même dans un cadre festif.
Il est également interdit d’offrir de l’alcool à des personnes anonymes dans l’espace public. La remise gratuite de boissons est tolérée uniquement si elle est adressée à un nombre déterminé de personnes (ex. : clients identifiés), dans un cadre privé ou professionnel défini. Toute forme d’autoservice ou de mise à disposition libre est proscrite.
Concernant la publicité, la loi fédérale interdit toute promotion directe ou indirecte des spiritueux dans les lieux publics, y compris les verres, nappes ou t-shirts portant des logos de marques de spiritueux. Cette interdiction vise aussi les médias audiovisuels, sauf exception très encadrée.
La question de la fiscalité et de l’importation
Toute boisson distillée servie dans un établissement doit avoir été correctement déclarée et soumise à la taxe fédérale sur l’alcool pur, actuellement de 29 CHF par litre (source : OFDF). Il est par conséquent interdit de revendre une bouteille importée à titre privé, même si elle a été offerte au restaurateur par un client.
Par exemple, un établissement ne peut pas revendre une bouteille de whisky ramenée par un particulier lors d’un voyage à l’étranger. Le fait que l’alcool ait été importé via le trafic touristique exclut sa revente, sauf à prouver qu’il a été correctement fiscalisé à des fins commerciales.
Responsabilité de l’exploitant et du personnel
La responsabilité en cas d’infraction est partagée entre le personnel et l’exploitant. Un employé qui sert un mineur ou une personne en état d’ébriété engage sa responsabilité personnelle. Toutefois, c’est l’exploitant qui reste civilement et pénalement responsable de l’ensemble des pratiques commerciales de son établissement. Cela inclut les manquements du personnel, en particulier s’il ne peut prouver l’existence d’une information ou d’une formation appropriée sur les obligations légales.
Dans certains cas, les autorités peuvent aller jusqu’au retrait de la licence d’exploitation. Des sanctions pénales sont également possibles, notamment en cas de récidive ou de mise en danger de la santé publique.
Genève : des obligations cantonales spécifiques
À Genève, comme dans d’autres cantons, certaines exigences viennent s’ajouter au cadre fédéral. Tout établissement servant de l’alcool doit ainsi proposer au minimum trois boissons non alcoolisées à un prix inférieur à celui des boissons alcoolisées. Cette mesure vise à favoriser des alternatives responsables à la consommation d’alcool.
De plus, les horaires de vente autorisés pour l’alcool peuvent varier selon les types d’établissements et doivent être strictement respectés sous peine de sanction administrative.
Recommandations pratiques
Il est vivement conseillé à tout exploitant de formaliser les consignes relatives au service de l’alcool au sein de son établissement. Une fiche d’instruction, remise et signée par chaque membre du personnel, constitue un excellent moyen de prouver que des mesures préventives ont été mises en place.
Pour aider les restaurateurs dans cette démarche, nous mettons à disposition une fiche d’instruction professionnelle, prête à imprimer et conforme aux exigences légales.
