Respecter la loi et les usages à Genève : guide essentiel pour les restaurateurs

À Genève, la gestion d'un établissement de restauration est soumise à une réglementation rigoureuse, combinant des exigences légales et des usages professionnels spécifiques. Pour assurer la pérennité de leur activité et éviter les sanctions, les restaurateurs doivent avoir une connaissance approfondie de ces règles. Ce guide détaille les aspects cruciaux à considérer, allant des obligations légales en matière d'exploitation et d'hygiène aux usages en matière de conditions de travail.

1. Cadre légal et réglementaire : obligations principales

L'exploitation d'un restaurant à Genève est encadrée par un ensemble de lois et de règlements, dont :

• La LRDBHD (Loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement) : Elle régit notamment la vente d'alcool (interdiction de vente aux mineurs et aux personnes en état d'ébriété) et peut imposer des restrictions sur les horaires d'ouverture pour limiter les nuisances sonores.

• Les obligations sur les denrées alimentaires : Elle encadre la composition, l'étiquetage et la présentation des produits alimentaires.

• La législation sur les établissements publics : Elle peut contenir des exigences en matière de sécurité incendie et d'accessibilité.

• Les règlements communaux : Ils peuvent également fixer des règles spécifiques, par exemple en matière d'horaires d'ouverture ou de terrasses.

  
  

2. Normes d'hygiène et de sécurité alimentaire : le système HACCP

Le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire est primordial. Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est obligatoire et implique :

• Le contrôle des températures de conservation : Assurer le maintien des aliments à des températures adéquates pour éviter la prolifération bactérienne.

• Le nettoyage et la désinfection : Mettre en place un protocole rigoureux pour le nettoyage et la désinfection des surfaces, des équipements et des locaux.

• La gestion des stocks : Appliquer les principes de rotation des stocks (FIFO) et contrôler les dates de péremption.

• La formation du personnel : Former tous les employés manipulant des aliments aux bonnes pratiques d'hygiène.

Des inspections sanitaires peuvent être réalisées à tout moment, d'où l'importance d'une conformité permanente.

3. Obligations et usages en matière de personnel

Les restaurateurs sont soumis à la législation sur le travail et doivent respecter la CCNT (Convention Collective Nationale de Travail pour les hôtels, restaurants et cafés) ainsi que les usages en vigueur à Genève, détaillés dans le document UHCR. Cela comprend :

• Les salaires : Respecter les salaires minimaux fixés par la CCNT et le salaire minimum cantonal.

• Le temps de travail : Se conformer aux règles sur la durée du travail, les pauses, le repos hebdomadaire et le travail de nuit.

• Les assurances sociales : Affilier les employés aux assurances sociales obligatoires (AVS, AI, LPP, etc.).

• Les usages (UHCR) : Le document UHCR 2025 de l'Office cantonal de l'inspection et des relations du travail précise les conditions minimales de travail et de prestations sociales en usage à Genève dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Il s'applique à tous les employeurs du secteur dans le canton.

4. Conséquences de la non-conformité

Le non-respect des obligations légales et des usages peut entraîner :

• Des amendes : Pour diverses infractions (hygiène, travail, etc.).

• Des suspensions de licence : Interdisant temporairement l'exploitation.

• Des fermetures administratives : Dans les cas graves, pouvant être définitives.

• Des poursuites pénales : Dans les situations les plus sérieuses.

En définitive, l'exploitation d'un établissement public en Suisse est intrinsèquement liée à un environnement législatif complexe et rigoureux.

Le Groupe Fondeco offre une expertise professionnelle dédiée à accompagner les

exploitants dans l'obtention des autorisations nécessaires et à garantir la conformité avec l'ensemble des prescriptions légales en vigueur.

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