Gaspillage alimentaire : 24 CHF le kilo, et si c'était enfin traité comme une ligne du compte d'exploitation ?
Du 12 au 20 septembre, la Suisse organise sa première Semaine nationale contre le gaspillage alimentaire, sous la bannière « Ensemble, nous tirons le meilleur parti des denrées alimentaires ». GastroSuisse y participe aux côtés de 40 organisations partenaires, réunies par United Against Waste et foodwaste.ch.
Derrière la campagne de sensibilisation, un chiffre mérite qu'on s'y arrête vraiment :
GastroSuisse évalue à 24 francs le kilo le coût moyen de la nourriture gaspillée pour un établissement. Ce n'est plus un sujet d'image ou de responsabilité environnementale. C'est une ligne de coût, mesurable, qui pèse directement sur la marge.
Un problème de taille nationale, pas un détail marginal
Chaque année, la Suisse jette encore 2,8 millions de tonnes de denrées alimentaires consommables. La restauration à elle seule en gaspille 189 000 tonnes.
GastroSuisse s'engage sur ce sujet depuis 2013 et a cosigné en 2022 l'Accord intersectoriel sur la réduction des pertes alimentaires, qui vise une réduction de moitié des pertes évitables d'ici 2030. Aucune sanction n'est prévue pour les établissements qui ne s'engagent pas formellement, mais l'intérêt économique, lui, ne dépend d'aucune convention.
Ce que le gaspillage coûte réellement
Le calcul donné par GastroSuisse est simple et directement transposable à n'importe quelle cuisine :
24 CHF par kilo de nourriture jetée, en moyenne, pour l'établissement.
Une réduction du gaspillage d'environ 50 % est atteignable selon les retours d'expérience du secteur.
Cette réduction se traduit par une baisse de 2 à 6 % du coût des marchandises.
Sur un établissement dont le coût des marchandises représente déjà l'un des postes les plus surveillés du compte d'exploitation, une baisse de plusieurs points n'a rien d'anecdotique. C'est un levier de marge qui ne demande ni investissement en communication, ni changement de carte, ni négociation avec les fournisseurs.
La méthode : mesurer avant d'agir
GastroSuisse met à disposition un outil de mesure construit autour d'un principe simple : quantifier ses déchets alimentaires pendant 28 jours sur une année, à l'aide d'un formulaire de collecte de données, d'un guide étape par étape et d'une notice de mise en œuvre pratique.
Les établissements qui le souhaitent peuvent aussi transmettre leurs résultats à la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW), qui les intègre à l'évaluation nationale, que l'entreprise ait signé ou non la convention-cadre.
À cela s'ajoutent des outils numériques comme le Waste Tracker de United Against Waste, testable gratuitement 7 jours puis proposé à 49 CHF par mois ou 449 CHF par an, ou encore l'approche Food Save Management, qui annonce une réduction moyenne de 35 % des déchets alimentaires à long terme grâce à un accompagnement structuré.
L'idée commune à toutes ces solutions : on ne réduit efficacement que ce qu'on a d'abord mesuré. Un audit de 28 jours coûte peu de temps et donne une photographie fiable des pertes réelles, poste par poste.
Les leviers déjà utilisés par la profession
Une enquête menée par GastroSuisse auprès de ses membres en 2025 montre que plus de la moitié des établissements interrogés ont déjà pris des mesures concrètes :
planification ciblée des achats pour éviter la surproduction ;
portions adaptées à la demande réelle ;
mise à disposition de doggy bags pour permettre aux clients d'emporter leurs restes.
Sur ce dernier point, GastroSuisse estime que la généralisation des Food Boxes pourrait éviter jusqu'à 16 % des déchets alimentaires dans l'hôtellerie-restauration. C'est l'un des gestes les plus simples à mettre en place, et l'un des plus mal exploités : beaucoup d'établissements le proposent encore sur demande plutôt que de le présenter comme une option normale en fin de repas.
Ce que ça change pour votre établissement
La Semaine nationale du 12 au 20 septembre est une bonne occasion pour transformer un sujet de communication en outil de gestion :
Lancer une mesure sur 28 jours, même sans attendre l'année complète recommandée, pour identifier les postes de perte les plus coûteux : mise en place, portions, buffet, invendus.
Chiffrer le coût réel du gaspillage à l'échelle de l'établissement, avec le repère de 24 CHF par kilo comme base de calcul.
Prioriser deux ou trois leviers simples avant d'investir dans un outil payant : ajustement des portions, planification des achats, généralisation du doggy bag.
Suivre l'évolution dans le temps, car la baisse de 2 à 6 % du coût des marchandises ne se matérialise que si la mesure devient une habitude, pas un exercice ponctuel.
Le gaspillage alimentaire a longtemps été traité comme un sujet d'image, presque moral, alors qu'il s'agit avant tout d'un problème de pilotage. Le poser en ligne de coût mesurable, avec un chiffre au kilo et un objectif de réduction, permet de sortir du seul discours de sensibilisation pour entrer dans une logique de gestion, exactement comme on suit déjà les autres postes du compte d'exploitation.
Vous souhaitez auditer les coûts cachés de votre exploitation, gaspillage alimentaire compris ? Fondeco analyse la structure économique de votre établissement pour identifier les leviers de marge les plus rapides à activer.
