Obligations légales et bonnes pratiques.
Il existe 14 aliments allergènes devant être déclarés selon la législation sur les denrées alimentaires:
Voici une liste non exhaustive de denrées dans lesquelles vous êtes susceptibles de retrouver un aliment allergène :
Céréales avec gluten
Farine, flocons, semoule, pain, pâtisseries, pâtes, plats panés, produits à base de pommes de terre, sauces, soupes, plats pré cuisinés, substituts de viande, desserts.
Crustacés
Mélangé aux salades, soupes ou sauces, plats et sauces asiatiques.
Œufs
Mélangé aux pâtes alimentaires, pâtisserie, plats panés, plats de pomme de terre, sauces, entremets, glaces, quiches, mayonnaise et plats à base de mayonnaise, sauces à salade.
Poissons
Mélangé aux pâtes à tartiner, sandwiches, pâtes d’épices, sauces asiatiques.
Arachides
Plats asiatiques, collations, chocolat, pâtisseries, sucreries.
Graines de soja
Mélangé au tofu, sauce soja, miso, chocolat, pâtisseries, plats asiatiques et végétariens, glaces, tempeh, edamame.
Lait (et lactose)
Fromage, beurre, yoghourt, mélangé à la margarine, aux sauces à salade, pâtisseries, pain, produits à base de viande et de charcuterie, mélanges d’épices, condiments en poudre, pâte de bouillon, plats à base de pomme de terre, boissons avec sérum laitier comme par exemple Rivella®, entremets, chocolat.
Fruits à coque
Mélangé aux pain, pâtisseries, mueslis, barres, nougat, chocolat, pesto, massepain.
Céleri
Mélangé aux soupes, sauces, salades, marinades et mélanges d’épices, granulés ou pâte de bouillon, sels aux herbes, condiments en poudre, produits à base de viande et de charcuterie.
Moutarde
Mélangé aux salades, sauces à salade, plats de viande et de poisson, marinades, mayonnaise, légumes au vinaigre, sandwiches, mélanges d’épices, curry.
Graines de sésame
Mélangé aux pain, hamburgers, biscuits salés, barres, falafels, sucreries, sous forme de tahin (pâte de sésame), houmous, plats orientaux, asiatiques et végétariens.
Anhydride sulfureux et sulfites
Vin, fruits secs, légumes séchés, flocons de pomme de terre pour purée, produits à base de pomme de terre .
Lupins
Mélangé à la farine, aux pâtisseries, pâtes alimentaires, substituts de viande
Mollusques
Sépia, mélangé à la paella, soupes, sauce d’huître, pâtes d’épices.
Déclarer les aliments allergènes, comment faire ?
Il est possible de renseigner vos clients sur les aliments allergènes de deux façons :
1. Oralement
Cette option est possible uniquement si une mention écrite existe sur le menu et/ou les affiches.
La mention écrite doit stipuler que vos collaborateurs sont à disposition des clients pour les informer sur les ingrédients utilisés dans la préparation des plats.
Cher client, Si vous êtes sujet à des allergies ou intolérances, nos collaborateurs vous informeront volontiers sur les ingrédients utilisés dans nos plats sur simple demande de votre part. Votre hôteL'information orale doit être donnée soit par un collaborateur formé à cet effet, soit par la personne qui prépare le plat.
2. Par écrit
Vous pouvez identifier les aliments allergènes directement sur votre menu et/ou affiches soit par codes numériques, soit par symboles, soit en les mentionnant entre parenthèse à côté des plats concernés.
En cas de contact avec l'allergène, comment réagir ?
Lorsqu'un client présente des réactions suite à un contact avec un aliment allergène, dans la mesure du possible, il y a lieu de s'assurer que la personne a recraché l'aliment allergène et qu'elle prenne les médicaments d'urgence qu'elle a en sa possession.
Le cas échéant, appeler les secours : 144, ouvrir/retirer les vêtements serrés, installez la personne en position confortable :
- Peine à respirer : relever le haut du corps ;
- Vertiges/collapsus : allonger la personne sur le dos, jambes relevées ;
- Perte de connaissance sans détresse respiratoire : position latérale stable ;
et restez auprès de la victime le temps de l'arrivée des secours.
Comment définir les allergènes ?
A chaque nouvelle recette ou nouveau produit utilisé, veillez à contrôler la présence d'allergènes sur les étiquettes (bouillons en poudre, en pâte, épices, etc.) afin de créer un tableau avec tous les plats et les allergènes qu'ils contiennent.
Former vos collaborateurs
Assurez-vous que vos collaborateurs sachent quelle procédure suivre lorsqu'un client pose des questions sur les allergènes. Définissez la personne responsable pour répondre aux demandes et assurez-vous que les informations à jour puissent être trouvées.
Téléchargez notre fiche technique :
Exemple de tableau :
